Impact of Oat Supplementation on the Structure, Digestibility, and Sensory Properties of Extruded Instant Rice

添加燕麦对膨化即食米饭结构、消化率和感官特性的影响（湖南农业大学）

感官主要检测仪器：电子鼻PEN3, 电子舌TS-5000Z

电子鼻检测结果分析

主成分分析（PCA）用于降低分析不同样本数据间相似性和差异性的复杂性，通过降维实现。电子鼻对样本的 PCA 结果如图 6A 所示——PC1 的贡献率为 69.1%，PC2 的贡献率为 30.7%，总累计区分贡献率为 99.9%，涵盖了大部分风味信息。IER-OA 和 IER-RO 相似且部分重叠，表明风味特征相似。CAIR 与其他样本相距甚远，表明其风味与其他样本不同。如图 6B 所示，W1S、W2W、W1W、W2S 和 W5S 传感器的响应强度值在四个 IR 中表现强劲，表明短链烷烃和有机硫化物的浓度较高。就整体气味特征而言，IER-OA 和 IER-RO 相似。与另外两个样本相比，IER-OA 和 IER-RO 中 W1W 和 W2W 传感器的响应值更高，而 CAIR 在 W1S 传感器上的响应略高于其他样本。CAER 明显弱于其他样本。在整体传感器响应值方面。因此，电子鼻分析能够有效地辨别不同红外线的气味。

电子舌检测结果分析

四种红外电子舌的PCA结果如图6C所示。IR中PC1和PC2的方差贡献率分别为73.1%和22.4%，累计方差贡献率达95.5%，有效地反映了样品的整体口感信息。PC1以苦味为主，PC2以甜味和鲜味为主。第二象限的CAIR、CAER与PC1呈负相关，与PC2呈正相关，第四象限的IER-RO、IER-OA与PC1呈负相关，与PC2呈负相关。此外，样本之间没有重叠区域。不含燕麦的CAER位置最远，与其他三种IR相比味道不同。味觉值雷达图由图6B的电子舌数据绘制。可以直观地看出，四个样品的苦味较为明显，有一定的鲜味和甜味。涩味、苦味和鲜味（丰富度）接近无味，而酸、涩味和咸味则远低于无味。因此，四种IR的有效评价指标为苦味、鲜味和甜度。在四个样品中，CAER的苦味在苦味、鲜味和甜度方面显著高于其他三个样品。

结论：本研究系统探讨了燕麦添加量对即食燕麦粥品质的影响。结果表明，当燕麦添加量为44%时，产品在鲜味等滋味指标上表现较佳，且综合感官评分高，质构特性也较理想。为进一步客观评价其品质，本研究采用电子舌与电子鼻技术，将较好配方的即食燕麦粥与多种即食糙米粥进行了系统的风味与质构特性对比。电子舌分析能够精确区分不同产品的滋味轮廓（如鲜味强度），而电子鼻则用于捕捉其挥发性风味的整体差异。这套客观的风味评价方法，结合质构与体外消化等数据分析，不仅为开发高膳食纤维营养食品提供了科学依据，也为碎米的综合利用开辟了新途径。