质构是反映果蔬农产品及其加工制品品质的重要属性特征，果蔬农产品及其加工制品的质构特征参数变化能够反映出其品质和加工工艺的优劣。糖类是板栗果仁的主要营养成分，然而目前尚缺乏系统的基础研究数据支持其与板栗果仁的质构特性之间的相关性?！肮阄髯匙遄灾吻侨却魑镅芯克痹诒臼匝橹幸怨阄鞫枷匾吧謇跷牧?，通过探究不同贮藏温度下板栗果仁糖代谢相关生理指标及质构特性参数随时间的变化规律，并运用相关性及主成分分析方法探讨可溶性糖、淀粉等主要营养成分与质构特性之间的相互关系，以期为板栗加工提供参考。

质构检测：TMS-Touch物性分析仪，美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪）

贮藏温度对板栗质构特性的影响

果实硬度、黏附性、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性是反映果实质构特性的常用指标。在0～45天贮藏期内，-1°C低温贮藏的板栗果仁硬度变化幅度最小，可有效维持果实硬度。低温贮藏虽会显著降低果仁黏附性，但各温度下贮藏后果仁的内聚性与弹性均有提升，这可能源于果实内部代谢活动引起的结构变化。贮藏45天后，果仁胶黏性和咀嚼性均显著升高，其中-1°C贮藏组咀嚼性变化最小，说明该条件下果仁在保持硬度与结构稳定性的同时，更易于咀嚼和食用。

贮藏期内板栗的理化指标与质构特性的相关性分析

本研究通过对不同贮藏温度下板栗果仁理化指标与质构特性的相关性分析发现，可溶性糖含量与硬度、黏附性呈极显著负相关，与内聚性、弹性、胶黏性及咀嚼性呈极显著正相关；水分含量与硬度、黏附性呈正相关，但与其他质构参数呈显著负相关；支链淀粉含量则与硬度呈正相关，与弹性等参数呈负相关。综合各指标与质构特性的相关程度及影响范围，对板栗果仁质构特性起主导作用的理化指标依次为水分含量＞可溶性糖含量＞支链淀粉含量，该结果可为板栗贮藏品质调控提供关键理论依据。

结论：本研究以广西东兰板栗为对象，系统探究了不同贮藏温度（25、8、4、－1°C）对果仁品质及质构特性的影响。结果表明，－1°C贮藏可显著延缓板栗果仁水分流失与硬度变化，并在贮藏第40天使可溶性糖含量达到峰值，有效保持食用品质。通过质构仪系统分析果仁硬度、弹性等参数，结合理化指标关联性研究发现，影响板栗果仁质构的关键理化指标依次为：水分含量＞可溶性糖含量＞支链淀粉含量。主成分分析进一步表明，第1主成分方差贡献率超过50%，说明质构特性可作为评价板栗贮藏品质的核心综合指标。