目前，常用的脂肪替代物根据其组成成分可分为以蛋白质为基础、以脂肪为基础和以碳水化合物为基础的替代物。选择合理的脂肪替代物既能保留乳化肠原有的品质，又能减少由于摄入高脂食品带来的健康困扰?！昂幽瞎ひ荡笱А币钥ɡ?、魔芋胶和菊粉为碳水化合物基脂肪替代物，在乳化肠中进行代脂研究,以期为低脂乳化肠的开发提供理论依据。

质地检测仪器：TMS-PILOT物性分析仪，美国FTC公司（盈盛ENS国产质构仪可?。?。

不同处理组的质构结果分析

由表5可知：试验组的硬度均大于对照组。正交试验较优配方7号组的硬度、弹性、胶黏性及咀嚼性和对照组无显著差异。采用碳水化合物基替代脂肪后,产品的硬度增加，可能与脂肪添加量减少，导致形成的乳化体系改变有关。

结论：本研究选取碳水化合物基脂肪替代物（卡拉胶、魔芋胶、菊粉）对乳化肠进行减脂研究，在单因素试验的基础上，通过正交试验优化低脂乳化肠配方工艺,并以高脂乳化肠为对照，探究低脂乳化肠的蒸煮损失率、质构品质及营养成分。结果表明：在猪肥骠添加量减半的条件下，以原辅料总质量为基准，较优配方为卡拉胶添加量0.6%、魔芋胶添加量0.4%、菊粉添加量3.5%；与高脂乳化肠相比，在此配方条件下制作的乳化肠脂肪含量减少了7.7g/100g,蒸煮损失率降低0.29%,质构特性接近。该乳化肠组织致密，切片性能好，富有弹性，口感细腻，品质优良。本研究为低脂乳化肠的开发提供理论依据。